Залишити сирою чи засмажити, почистити чи тільки помити, засолити чи засушити? Дізнайтеся, як правильно підготувати і зберігати рибу, щоб вона не зіпсувалася і принесла максимум користі. Риба – один з найбільш швидкопсувних продуктів, як у свіжому, так і в приготованому вигляді, і вона вимагає дотримання гранично суворих умов зберігання. Ми, як Ваші довірені радники, розповімо, який термін зберігання риби в холодильнику, в морозилці і в зоні свіжості, а також дамо поради, як його продовжити. Розберемося, як довго можна їсти копчену, в’ялену та солону рибку.
Від моменту покупки до подачі на стіл – кожен етап важливий.
Як зберегти свіжу і приготовлену рибу
🧐 Чому так важливо дотримуватися правил зберігання
На відміну від багатьох продуктів, які можуть лежати в холодильнику тижнями, риба псується дуже швидко, а наслідки від її вживання можуть бути набагато серйознішими, ніж від підгнилих овочів. Вважається, що приготувати і з’їсти її треба протягом 12-24 годин, а якщо це неможливо, краще її заморозити. Крім того, треба ретельно дотримуватися правил гігієни при її підготовці (миття, розбирання, фасування) до зберігання.
Ризикувати і їсти рибу, яка була виловлена більше доби тому, не варто – навіть якщо вона не встигне зіпсуватися до небезпечного стану, її м’ясо все одно втратить свій вишуканий смак і пружну консистенцію. Крім того, в теплі такі види, як тунець, макрель, скумбрія та деякі інші, активно накопичують гістамін. Це речовина може викликати сильну реакцію, що нагадує алергічну (свербіж, почервоніння, набряклість), тому після покупки їх треба нести додому якомога швидше, ідеально – в сумці-холодильнику або обклавши льодом.
💔 Поширена помилка: Залишати свіжу рибу в теплі навіть на короткий час. При кімнатній температурі процеси псування прискорюються в десятки разів. Шлях від магазину до холодильника має бути максимально коротким!
Відповідаючи на питання, як правильно зберігати рибу, можна сказати, що найголовніше – забезпечити мінімальну, близьку до нуля температуру і в жодному разі не допускати нагрівання. Крім того, правильна обробка також здатна продовжити термін придатності.
Звертайте увагу на зовнішній вигляд, запах та умови продажу.
📝 Вимоги до зберігання риби: від вибору до пакування
Щоб тушка або філе були свіжими якомога довше, треба вибрати якісний продукт, правильно обробити його і створити для його зберігання відповідні умови.
Підготовка: як обрати і що робити одразу після покупки
Купувати слід тільки продукцію, в якості та свіжості якої Ви можете бути впевнені. Здійснюйте покупку в офіційних місцях продажу та звертайте увагу на стан риби. Не слід брати її, якщо є хоча б одна ознака несвіжості:
- Сухі або, навпаки, липкі плавники.
- Луска, що легко відпадає.
- Сухий, закручений хвіст.
- Бляклі зябра (білі, брудно-сірі або жовті). У свіжої риби вони яскраво-червоні.
- Мутні, запалі очі.
- Дуже сильний або неприємний “рибний” (аміачний, гнильний) запах.
- При натисканні пальцем на тушці залишається вм’ятина.
І, навпаки, про свіжість говорить ледь вловимий запах моря або річки, червоні зябра і блискучі опуклі очі, при цьому м’ясо еластичне і вологе. На відміну від яловичини або свинини, м’ясо водних мешканців мити суворо обов’язково. На поверхні тушки накопичується багато бактерій, які з легкістю проникають всередину при зберіганні. Після миття треба промокнути воду паперовими рушниками. При цьому прибирати луску, якщо Ви не готуєте рибу одразу, не треба – вона служить гарною перешкодою на шляху патогенів.
💡 Порада експерта: Великі рибини зберігаються довше, ніж дрібні, тому якщо готування заплановане тільки на завтра, краще купити великий екземпляр.
Якщо Вас цікавить, як довго зберігати рибу в холодильнику, щоб вона залишалася свіжою, то слід мати на увазі, що її обов’язково треба випатрати, оскільки в першу чергу починають псуватися нутрощі. Для цього тушку розрізають по череву від хвоста до голови, акуратно розкривають і дістають внутрішні органи. Заодно слід відскоблити темну плівку, оскільки її в будь-якому випадку треба видаляти перед готуванням (вона дає гіркоту). Також варто видалити голову, оскільки до неї приєднуються зябра, а вони теж схильні швидко псуватися. Після цього треба повторити миття, адже мікроби з луски могли потрапити всередину.
Видалення нутрощів та зябер значно уповільнює процеси псування.
Зберігання в холодильнику
Найголовніше – це не допускати нагрівання продукту. Навіть у холодильнику може бути занадто тепло, адже оптимальна температура зберігання риби – 0…+2 °C. Зазвичай такі параметри є в зоні свіжості (“нульовій” камері), але якщо техніка не обладнана таким відділенням, то найкраще буде обкласти тушку колотим льодом. А щоб вона не ввібрала талу воду, помістіть її разом з крижаною крихтою в друшляк і поставте його на каструлю або миску. Для зберігання краще вибрати найхолоднішу полицю – зазвичай це місце над ящиками для овочів.
Навіть за таких умов свіжа морська риба не може зберігатися довше 72 годин, а краще вжити її в перші 48 годин. У річкових мешканців термін придатності ще менший: навіть при 0°C вони починають псуватися вже через 24 години. Бажано добре упакувати рибу, інакше її запах заповнить весь простір. Однак в поліетиленовому пакеті або плівці вона моментально “задихнеться”, тому краще обернути її пергаментним папером або покласти в скляний контейнер. Зберігати цей продукт в сирому вигляді без охолодження категорично заборонено.
Ніколи не зберігайте рибу в поліетиленовому пакеті.
Як заморожувати
Охолодження до екстремальних температур дозволяє в рази продовжити термін придатності. При цьому в морозилку можна відправляти як сиру, так і сушену, засолену або копчену рибу. Не рекомендується тільки заморожувати готові рибні страви (смажені, запечені), оскільки при розморожуванні вони втрачають свій смак і стають занадто м’якими. Оптимальною вважається температура -18°C…-20°C. При такій температурі мінтай, судак, щука протримаються півроку, лососеві – до 8 місяців. Слід орієнтуватися на інформацію, зазначену виробником.
🧐 А ви знали, що…: Заморожування служить для профілактики захворювань, що викликаються паразитами, якими нерідко заражені мешканці річок. У стандартній морозильній камері при -18°C для цього знадобиться не менше кількох діб – за цей час збудники хвороб загинуть.
Підготовка до заморожування майже така ж, як при охолодженні: помити, випатрати, відрізати зябра, голову, хвіст і плавники, очистити від луски і знову помити. Після цього тушку цілком або нарізану на стейки кладуть в щільний поліетиленовий пакет і закривають його так, щоб всередині не залишалося повітря (можна скористатися вакууматором). Поряд з цим є й інший варіант, як зберігати рибу в морозилці – у льодовій глазурі. Для цього підготовлену рибину кілька разів занурюють в крижану воду і заморожують, поки не утвориться кірка з льоду товщиною в 2-3 мм. Потім її загортають у плівку. Щоб після розморожування рибина зберегла свій вигляд і смак, краще розморожувати її на нижній полиці холодильника – так по максимуму зберігається смак і консистенція. Це може зайняти до доби.
Воно захищає продукт від обвітрювання та окислення.
Як зберігати в готовому вигляді
Якщо мова йде про зберігання смаженої риби (а також вареної або запеченої), то придатною до їжі вона залишається до трьох діб, за умови, що відразу після охолодження її поставили в холодильник. Продовжити термін придатності дозволяє копчення, в’ялення, сушіння та засолювання. Давайте розберемося, який з цих методів консервації довше збереже продукт їстівним і безпечним.
Копчення буває двох видів – гаряче і холодне. Холодне володіє вищими бактерицидними якостями, тому його застосування гарантує досить довге зберігання – до 30 діб у холодильнику. Якщо ж використовувалося гаряче копчення, з’їсти продукт треба протягом двох днів. В’ялена (сушена) риба також буває різна – з високим вмістом жиру і з низьким. При цьому останню можна тримати в сухих прохолодних кімнатах, а ось жирні сорти зберігаються тільки в холоді. Засолювання – ще один спосіб продовження свіжості. Коли мова йде про солону рибу, найважливіше – кількість солі. Чим її менше, тим швидше треба з’їсти делікатес. Як довго і в яких умовах можна зберігати оброблену рибу, підкаже наша таблиця.
| Спосіб приготування | В кімнаті (до +20°C) | В холодильнику (до +5°C) | В морозилці (-18°C) |
|---|---|---|---|
| Смажена, варена, запечена | Не допускається | 1-2 дні | до 2 місяців |
| Гарячого копчення | Не допускається | 2-3 дні | до 1 місяця |
| Холодного копчення | Не допускається | до 30 днів (в вакуумі) | 3-6 місяців |
| Солона (слабосолена) | Не допускається | 3-7 днів | 2-4 місяці |
| В’ялена / Сушена | до 2 місяців (нежирна) | 2-3 місяці | до 5 місяців |
Ці терміни досить умовні. Завжди слід орієнтуватися на ознаки псування: якщо помітна цвіль, з’явився тухлий запах або прогірклий присмак, то таку рибину треба викинути. Зберігання риби у вакуумній упаковці (заводській) дозволяє їй довше залишатися безпечною і смачною. Як і у випадку зі свіжою продукцією, слід підтримувати стабільну температуру як в холодильнику, так і в морозильній камері.
Кожен вид обробки вимагає своїх умов зберігання.
Цікава стаття, але мені здається, що аналогічні поради можна знайти в інших джерелах. Чому б не додати більше конкретики про різні види риби? Це допомогло б краще зорієнтуватися в зберіганні.